Pěstování a zpracování zázračných kakaových bobů

Tato známá plodina je největším zdrojem antioxidantů, obsahuje spoustu důležitých vitaminů a minerálů, navíc v nás vyvolává pocity štěstí a bezvadně chutná.

Už víte, o co se jedná?

Řeč je o čokoládě, přesněji o kakaových bobech, ze kterých se oblíbená pochoutka vyrábí.

TIP: Jedny z nejkvalitnějších kakaových bobů můžete zakoupit tady ->

Bohatství ukryté v lusku

Kakaové boby pocházejí z nízkého, stálezeleného stromu nazývaného kakaovník (Theobroma cacao), kde rostou ve velkých, oválných luscích. Strom je vysoký přibližně jako jabloň a plodný je od třetího do dvacátého roku života. Lusky jsou červeně, hnědě, nebo zelenavě zbarvené, záleží především na druhu a stádiu zrání.

Úplnou zralost lusku pozná jen opravdový odborník, který se řídí především barvou, délkou a zvukem bobu při poklepu. V každém lusku pak můžeme najít kolem 20 až 40 bobů, které jsou obklopeny bílou dužinou.

Kakaovníky mají díky svému nedocenitelnému produktu velké nároky na pěstební podmínky. Mezi nejdůležitější klimatické faktory, které kakaové boby pro své zrání vyžadují, patří mimo jiné vlhké prostředí, s teplotou v rozpětí od 18 do maximálně 32°C.

Najdeme je tedy nejčastěji v oblastech tropických, zejména ve střední Americe a Amazonii. Mezi dnešní největší producenty kakaových bobů patří Ghana, Indonésie, Nigérie, Brazílie, Ekvádor a Pobřeží slonoviny.

Magická přeměna

Sklizeň zralých lusků probíhá nejčastěji od jara do zimy, v některých oblastech však i po celý rok. Po sklizení se ze zralých lusků vydlabou kakaové boby i s dužinou, zabalí se do banánových listů a připraví se na proces fermentace, což je kvašení pomocí enzymů. Takové kvašení trvá kolem šesti dní a chemickými procesy se začne uvolňovat typická „čokoládová“ vůně a boby se specificky hnědě zabarví.

Poté se boby suší, průměrně něco kolem 15 dní, avšak za stálého obracení. V oblastech s velkými srážkami se boby suší v továrnách, ale takto vysušené kakao je pak méně kvalitní než to, které podlehlo přirozenému teplu skutečného slunce.

Po usušení vzniká surové kakao, které se pak rovnou produkuje, nebo následně zpracovává na čokoládu.

Není kakao, jako kakao

Na světě se nevyskytuje pouze jeden typ kakaových bobů, ale rozlišujeme více odrůd, mezi nimiž jsou nejznámější druhy zvané Criollo, Forastero a Trinitario. Odrůdy mají své typické chutě a vůně, přičemž i tatáž odrůda může mít rozdílné vlastnosti v závislosti na půdě, teplotě a množství srážek v dané oblasti.

Criollo

Druh Criollo pochází z Mexika a Střední Ameriky a poskytuje velmi kvalitní kakaové boby výrazné chuti, které vyžadují pouze nepatrnou dobu fermentace. Criollo boby jsou velmi drahé, jejich pěstování je kvůli náchylnosti k plísním a škůdcům obrovsky náročné. Při výrobě čokolády jsou tedy Criollo boby často ve směsi s jinými odrůdami.

Forastero

Mezi jinými bychom měli zmínit typ Forastero, který je kultivovaný především v Africe, ale i ve Střední a Jižní Americe a představuje přibližně 80 % světové produkce kakaa. Tento strom roste rychleji a také má daleko větší výnos než jiné druhy kakaa. Tyto boby jsou typické aromatickou, ale jemnější chutí.

TIP: Jedny z nejkvalitnějších kakaových bobů můžete zakoupit tady ->

Trinitario

Poslední z hlavních odrůd kakaovníků nazýváme Trinitario, která je vlastně křížencem mezi Criollo a Forastero. Název je odvozený od města Trinidad, kde byly v minulosti četné plantáže kakaovníků Criollo. Snoubí se v něm výborná a výrazná chuť z kakaovníku Criollo a odolnost bobů typu Forastero.

Toto rozdělení je však velmi hrubé, ve skutečnosti má každá oblast svoji specifickou odrůdu. Proces pěstování a zpracování kakaa je velmi náročný, výsledek je však nedocenitelný. Kakaové boby jsou surovina, které bychom si měli opravdu považovat, protože se v ní skrývá mnoho prospěšných látek a výborných smyslových vjemů zároveň.

Autor článku: Sandra Figalová

Post A Reply